季節のフルーツでジャムを手作りすることの楽しさを知ったわたし、年始から初めてのゆずジャムづくりに奮闘していました。笑
毎年美味しいゆずジャムをいただいていたので、自分で手作りすることはなかったのですが、今年は夫の実家からゆずを大量にいただいたのです。
しかし、ゆずジャムづくりはゆずの下ごしらえが大変なほかに、砂糖の量や水の量、煮詰める時間などがなかなか難しい～これは失敗作かな・・・という出来になってしまいました。
この記事では、その失敗があったからこそ分かったゆずジャムづくりのコツやポイントを書いておきたいと思います。
ゆずジャムをきび砂糖で作った！白砂糖やグラニュー糖じゃなくてもOK
ジャムを手作りすると、自分好みでいろいろと調整できるのがよいですよね。
市販の一般的なジャムのほとんどが上白糖やグラニュー糖を使用したものだと思いますが、手作りすれば好きな砂糖で作れます。
白砂糖を避けている世の女性は多いと思います。わたしもその1人。砂糖を大量に使うジャムは手作りが安心です。
ところで、ジャムのレシピはグラニュー糖のレシピが多いように思いますが、精製されていないきび砂糖、ビート糖や甜菜糖のほか、黒糖も使えますしハチミツも、もちろんありです。
味の違いは、わたしはほとんど気になりません。黒糖は味の全く違う出来上がりになるとは思います。
我が家で常備している砂糖はきび砂糖やてんさい糖なので、このどちらかでジャムを作ることが多いですが精製されていない砂糖でジャムを作る大きなデメリットが1つあります。
きび砂糖や甜菜糖でジャムを作るデメリット
精製されていない砂糖でジャムを作るデメリットとは、出来上がりの色が茶色っぽくなってしまうという、色の問題です。
いちごジャムやブルーベリージャムなど出来上がりの色が濃いめのジャムは気になりませんが、今回ゆずジャムをきび砂糖で作ってその違いがはっきり分かりました。
毎年いただくゆずジャムはきれいな黄色をしているのですが、わたしが作ったゆずジャムは茶色っぽく、比べると同じゆずジャムとは分からないような出来上がりです。
自宅で食べる分には美味しければ見た目は気にしないし、何より健康的です。
ただ、見栄えの観点から言うと、プレゼント用で作る場合はグラニュー糖の方が色味的に良いかもしれません。
我が家ではパルシステムを利用しているのですが、今回、パルシステムで見つけたきび砂糖を使用してゆずジャムを作りました。
ゆずジャム作りのコツ！失敗から学んだ砂糖の量！
ジャムを初めて手作りしたとき、使う砂糖の量がジャムってこんなに砂糖を使うのか！！と衝撃的でした。けれど、砂糖が少ないと美味しく作れなかったり、賞味期限の観点からもそれなりの量は必要です。
とはいえ、今回のはじめてのゆずジャム作りでわたしは砂糖を入れ過ぎました。
いただいたジャムの夫の感想が「もうちょっと甘い方が良い」だったので、「もうちょっと甘い方が良いかな？」と砂糖を2回足していった結果、夫が「もうちょっと甘くない方が良い」と言う甘過ぎなゆずジャムに仕上がってしまったでした。
この時に使った砂糖の量は材料の1.2倍の砂糖でした！！（衝撃過ぎる！）後になってリベンジでもう一度ゆずジャム作ったら、ゆずジャムの砂糖の量は材料の0.8掛けくらいの量が適量でした。
好みにもよりますが、酸っぱいとか苦いからと言って砂糖入れ過ぎないようにする。これは美味しいゆずジャム作りの大切なコツかも知れません。
ゆずジャム作りのコツ！失敗から学んだ煮詰める時間！
今までイチゴ、ブルーベリー、マンゴー、いちじくなどのジャムを作ってきましたが、ゆずジャム作りの煮詰める時間は特に難しく感じました。
感が鈍っていただけなのか？もともとセンスがないからなのか笑！、ゆずの量が多かったからか？砂糖と同じく、もう少し、もう少し、と煮詰めているうちに、結局煮詰めすぎてゆずの風味が飛んでしまって、なんだか甘露煮風になってしまったのでした。
ここで改めて「ゆずジャムの煮詰める時間」を調べてみると、予想以上に短いことが判明！ということで、風味が命のゆずジャム、煮詰めすぎに注意です。
ちなみに、↑の画像は左から初めて作ったゆずジャムの最終出来上がり。そして真中が煮詰めている途中に少し採っておいた出来上がり途中のゆずジャム、一番右が毎年いただいているゆずジャムです。
煮詰める時間によっても出来上がりの色は違いますね。ただ、やっぱり煮詰める時間が少ないとゆるゆるです。好みの加減のとろみになるまでの微妙な時間調整がなかなか難しく感じます。
右はいただいたゆずジャムですがとてもきれいな色です。グラニュー糖を使用していると思います。
ゆずジャム作りのコツ！失敗から学んだ果汁後入れ法
砂糖入れ過ぎて、そして煮詰めすぎてなんだか甘露煮のようになってしまった、わたしの初めての手作りゆずジャム。
このことで、ゆずジャムはほかのジャムよりも風味をいかに残すか！？という課題ができたわけですが、それを考えたとき、改善点が浮かびました！！
それは、果汁は後入れにする！という事。
はじめてのゆずジャム作りでは、何の疑問もなく、すべての材料を鍋に入れていましたが、2回目に果汁を後から入れる方法で作ったら、より柚子感が出て風味が生きた気がしました。
ということで、果汁後入れ法はおすすめです。
まとめ
ゆずジャム作りにも精製されていないきび砂糖、ビート糖や甜菜糖のほか、黒糖も使えますしハチミツも、もちろんあり！ですが、見栄えの観点から言うと、プレゼント用で作る場合はグラニュー糖の方が色味的には良いです。
ゆずジャムの砂糖の量は材料の0.8掛けくらいの量が適量と思います。（好みによるところではありますが。）
風味が命のゆずジャム、煮詰めすぎに注意！そして、ゆずの風味を生かすため、果汁後入れ法がおすすめです。
次回、ゆずジャムレシピを整理して記事にしたいと思います。
最後までお読みいただきありがとうございました。
